‘La cocina de Carlos III’, en su mesa

‘La cocina de Carlos III’, en su mesa

Con motivo de los actos conmemorativos del tercer centenario del nacimiento de Carlos III programados por el ayuntamiento de San Lorenzo de El Escorial, se ha presentado el libro ‘Sabores del pasado.

La cocina en tiempos de Carlos III’ escrito por Gregorio Sánchez Meco. La obra recoge los hábitos gastronómicos del rey ilustrado, de los monjes jerónimos del Monasterio, y las costumbres en la mesa de los vecinos y visitantes del Real Sitio en el Siglo de las Luces. Para la rigurosa elaboración de este libro se ha manejado una amplia documentación gastronómica de la época y se han recogido numerosos datos.

El historiador Sánchez Meco ha realizado desde 2015 un relevante trabajo de prospección histórica, para recrear las viejas recetas del siglo XVIII y rendir de esta forma un singular homenaje a Carlos III (1716-1788), en el marco del tercer aniversario del nacimiento del monarca que se ha venido celebrando desde 2016. Con esta iniciativa, promovida por el ayuntamiento de San Lorenzo de El Escorial, se pretende dar una identidad propia a la cocina escurialense y gurriata. En el libro, editado por Sar Alejandría Ediciones, se incluyen 30 recetas que se cocinaban en los fogones de entonces y han sido adaptadas a nuestros días por varios restaurantes de la emblemática localidad que han colaborado en el libro.

La alcaldesa de San Lorenzo de El Escorial, Blanca Juárez, junto con el autor de la obra, Sánchez Meco, el representante de los restauradores que han participado en el proyecto, Carlos Aceña, y Manuel Terrón, delegado de Patrimonio Nacional, ha presentado este libro en el Real Coliseo que lleva el nombre de aquel rey reformista que quiso construir la España posible, una idea frustrada por la guerra contra los ejércitos invasores de Napoleón y el posterior reinado de Fernando VII.

Carlos Aceña, en representación de los ocho restaurantes de El Escorial que han colaborado recreando antiguas recetas (Alaska, Amet Studio, Asador del Rey, Fonda Genara, Mesón La Cueva, La Taberna de Antioquia, 081 Napoli y Pastelería Paco Pastel), ha destacado la labor creativa que ha supuesto adaptar al siglo XXI platos del XVIII. Para ello, se ha recurrido a alimentos tradicionales y se han buscado los productos que más se asemejaran a los de aquel tiempo. Muchos de los productos que se comercializaban en el siglo XVIII se siguen consumiendo en la actualidad. ‘Creo que hemos conseguido aunar los sabores del pasado con los gustos actuales’, subrayó Aceña.

‘Sabores del pasado, la cocina en tiempos de Carlos III’ se divide en tres partes: Las costumbres alimenticias de Carlos III, las de los monjes y los platos que cocinaba el pueblo llano de San Lorenzo. El libro analiza también cómo era la cocina en el Hospital de San Carlos, donde se utilizaba la comida para intentar sanar enfermedades.

Se ha efectuado, asimismo, un análisis de los libros de recetas que existían en el siglo XVIII y se ha investigado sobre los principales alimentos. Para ello, el autor ha buceado en la biblioteca del Monasterio, el Archivo General de Palacio, el Archivo Municipal de El Escorial y en el de San Lorenzo. Sánchez Meco explica en la obra como en el siglo XVIII el rey almorzaba en público, en presencia de la corte, con ‘cubiertos de lujo, con abundante comida sobre la mesa y mucho protocolo para teatralizar el poder inmenso del monarca’, añade.

Lechuga y vino de Borgoña

En el menú del rey no faltaba la ensalada de lechuga, conocida como ‘ensalada real labrada’, ya que Carlos III padecía insomnio y depresión que intentaba paliar con ejercicio físico y cenando lechuga. También tenía predilección por el vino de Borgoña que tomaba mezclado con agua. En aquellos días, hasta el Real Sitio llegaban numerosos cortesanos. Para proporcionar una oferta gastronómica a estos distinguidos visitantes se abrieron los primeros mesones y restaurantes de San Lorenzo, como La Fontana de Oro que estaba donde hoy se encuentra La Cueva. ‘Todas las grandes casas restauradoras de Madrid tenían una especie de delegación en cada uno de los sitios reales, y por eso se asentaron en San Lorenzo’, añade Sánchez Meco.

Recetas de Francia e Italia

Carlos III fue rey de Nápoles durante veinte años, por ello algunas de las recetas recuperadas ahora tienen su origen en el cocinero italiano Bartolomeo Scappi. Otras fueron traídas de Francia, pues muchos cocineros que trabajaban para la Casa Real procedían del país vecino. Esto provocaba no pocos conflictos con los ‘chef’ españoles que, en buena lid, defendían nuestra cocina tradicional.

El plato por excelencia eran las carnes de ternera o carnero (una ración debía tener medio kilo de carne), dependiendo del nivel social. En aquellos años se consumía poco pescado. ‘Al centro de la península en el siglo XVIII difícilmente llegaba en buen estado, por eso no estaba bien visto’, comenta Sánchez Meco. Aunque los jerónimos del Monasterio sí degustaban cubetas de ostras e incluso besugos. El chocolate era muy apreciado y se tomaba con asiduidad. Por el contrario, los ajos y cebollas eran considerados comida de ‘menesterosos y zafios’.

Entre otras, se han incluido recetas para preparar ‘lobo de mar asado’, ‘bacalao al séptimo modo’, ‘albóndigas de garbanzos’, ‘gazpacho blanco’ o ‘vizcochos’ (parecidos a las famosas bizcotelas de San Lorenzo, de huevo, bizcocho y cobertura de chocolate).

Una receta del siglo XVIII

‘Lobo de mar asado’ interpretado por el chef Xavi del restaurante Alaska

En esta receta se ha sustituido el lobo de mar por bacalao. La nueva versión ha sido llamada ‘Bacalao escaldado con frutos secos sobre puré de garbanzos’. El ‘lobo de mar asado’ era consumido por los religiosos en época de Cuaresma.

Ingredientes:

4 lomos de bacalao confitado

100 g de harina de garbanzos

100 g de garbanzos cocidos

½ litro de leche

25 g de mantequilla

2 cucharadas de miel

100 g de avellanas y cacahuetes machacados

50 g de piñones

Dos dientes de ajo

Laurel, perejil y tomilllo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Poner en un cazo agua, laurel y sal. Llevarlo a ebullición y escaldar los lomos de bacalao durante 5 minutos. Apartar y reservar.

En un bol se mezcla la miel, los frutos secos, los dientes de ajo, el perejil, el tomillo y se le echa un chorrito de aceite. Se deja macerar hasta que se vaya a usar.

En una bandeja de horno, poner la harina de garbanzos y hornear durante 15 minutos a 80 grados. Cuando esté listo se echa la harina tostada en un recipiente con una cucharada de mantequilla y la leche caliente, y se mueve hasta conseguir un puré.

Montaje y presentación

Se coloca el bacalao encima de una cama de puré de garbanzos, lo decoramos con los garbanzos cocidos, y lo regamos con la salsa de miel y frutos secos que habíamos dejado macerando. Se precalienta el horno y se mete el plato durante un par de minutos para atemperarlo. Se sirve inmediatamente.

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