Los guardianes de los fogones del Ejército

La temperatura de los congeladores, las fechas de caducidad o el nivel del cloro del agua de los acuartelamientos. El control de la gestión medioambiental e, incluso, las alertas alimentarias. Nada escapa a los ojos de los oficiales veterinarios del Ejército de Tierra, cuya función es la de vigilar las condiciones higiénico-sanitarias de los cuarteles o las bases de las misiones en el extranjero.

Una tarea que en el Cuartel General del Ejército recae en la teniente coronel Almudena García del Portillo, encargada de controlar que cualquier aspecto de las instalaciones -desde comedores a cafeterías y también gimnasios, entre otros- cumplan con la normativa vigente.

El trabajo de esta militar, según cuenta a ABC, es doble. Por un lado, como oficial de Veterinaria, debe mantener en condiciones óptimas la base en la que está destinada y corroborar que se ajusta a la normativa vigente y, por otro, se encarga de hacer las inspecciones periódicas en otros centros. «Estamos destinados en las unidades y tenemos asignado un sector que incluye a varias de ellas. Para las inspecciones oficiales periódicas, en las que hay levantamiento de acta, somos designados por la Dirección de Sanidad de manera que nos confiere mayor independencia como autoridad sanitaria».

Su tarea se extiende tanto al ámbito nacional como al internacional. Estos oficiales pueden ser desplegados en misiones en el extranjero como cualquier otro miembro del Ejército. La teniente coronel García del Portillo insiste en que «la normativa a aplicar es exactamente la misma» aunque sí hay pequeñas diferencias en el trabajo. «Como en operaciones los riesgos suelen ser mayores, el control es mucho más exhaustivo», expone esta militar que ha estado destinada en Irak, Afganistán y Líbano.

«En operaciones estás de servicio las 24 horas, los siete días de la semana, por lo que la presencia en las instalaciones es continua». En estos casos deben supervisar, por ejemplo, todas las entradas de alimentos en la base. «Una vez me encontré un camión en Irak con el congelador que, en vez de a -18º, llegó a -2º y venían casi 500 kilos de ternera que tuve que tirar para atrás», recuerda al tiempo que insiste en que «la salud de los soldados debe ser protegida en toda circunstancia, por adversa que sea». Las complicaciones también se extienden al envío de muestras para analizar o al tratamiento de la comida en entornos en los que, por ejemplo, «hay muchos mosquitos». «Cuando las condiciones de seguridad lo permiten, también realizamos inspecciones de las instalaciones de nuestros proveedores locales», explica la teniente coronel.

«Una vez me encontré un camión en Irak con el congelador que, en vez de a -18º, llegó a -2º y venían casi 500 kilos de ternera que tuve que tirar para atrás»Almudena García del Portillo, Teniente coronel del Ejército de Tierra

En el corazón del Cuartel General del ET

Los límites y los parámetros mínimos higiénicos-sanitarios los establece la legislación vigente y, en una inspección, «se lleva a cabo pruebas para determinar la carga microbiana de las superficies y, si el inspector lo considera necesario, también se toman muestras de alimentos». Por ello, la teniente coronel García del Portillo explica a ABC algunas de las pautas que el equipo de la cocina del Cuartel General del Ejército sigue en su día a día. Las estanterías, por ejemplo, deben estar hechas con materiales fácilmente lavables y «nada debe estar directamente sobre el suelo», expone. También hay diferentes congeladores para diferentes comidas, cada uno con dos termómetros; uno que indica la temperatura a alcanzar y otro la real. En la cocina de este acuartelamiento, que sustenta a cinco comedores diferentes, también hay una sala para crudos, y todos los cubos de basura deben ir con tapa por ley. Las mismas normas rigen en las cafeterías.

Detalle del etiquetado de una comida - E. B.

Además, todas las comidas poseen su etiquetado con ingredientes y fechas de caducidad visibles. También se toman muestras de los cocinados y se almacenan, congeladas y etiquetadas durante al menos 3 días (tal y como exige la legislación de la Comunidad de Madrid) para poder comprobar el origen de cualquier contratiempo como, por ejemplo, una intoxicación alimentaria.

A todos estos controles, se suma el registro que la jefa de cocina mantiene de todo lo relativo a las instalaciones: desde la limpieza de los fogones al cambio de aceite de las freidoras, hasta las entradas de los pedidos.

Inspecciones y controles nutricionales

Las pruebas que estos militares realizan se llevan a cabo en el Centro Militar de Veterinaria de Defensa, según explica la teniente coronel a ABC. Además de su educación militar, cuentan con formación específica en bromatología o microbiología. En los últimos años, expone la teniente coronel García del Portillo, este departamento ha hecho siete campañas anuales diferentes de control de alimentos. Entre otras, la investigación de la Salmonella al control microbiológico en centros de educación infantil de las unidades del Ejércitos. También hay estudios para cuidar las alergias de los soldados. «Hacemos una sobre el control de alérgenos -denominada campaña CONDAL- para comprobar que no aparecen ingredientes que no deberían estar como lácteos en las lentejas. Además de los controles, se puede solicitar la tarjeta con la lista de ingredientes en cualquier momento», aclara la oficial.

La teniente coronel García del Portillo incide en que, en el caso de que el resultado de una inspección sea desfavorable, «si supone un riesgo grave para la salud, se puede proceder al cierre cautelar inmediato de la instalación». «También se pueden proponer sanciones y/o medidas correctoras. En este caso, se concede un plazo y se programa otra inspección para asegurarnos de que las no conformidades han sido corregidas», sostiene.

Detalle del control del sistema de limpieza de la cocina del Cuartel General del Ejército

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E. B.

Otro de los aspectos que concierne a este departamento, y según afirma García del Portillo «inquieta» al general de Veterinaria del Ejército de Tierra, es «garantizar la calidad nutricional de las raciones». «Recientemente hemos hecho un estudio en diferentes unidades de los tres ejércitos, y otro sobre las raciones de campaña que, por cierto, son consideradas sin ninguna duda como las mejores de entre nuestros países aliados», cuenta esta militar a ABC. Los análisis nutricionales son fundamentales a la hora de conformar los menús que preparan las empresas encargadas de dar de comer a los soldados. Todos ellos deben ser supervisados y aprobados por los jefes de las unidades, apunta. «Si la carne picada pone que hay un 16 % de un componente determinado y no lo tiene, yo no puedo dejar que se sirva eso», apostilla la teniente coronel.

«Las raciones de campaña españolas son consideradas como las mejores de entre nuestros países aliados»Almudena García del Portillo, Teniente coronel del ET

Por último, dentro de estas pautas nutricionales, esta oficial hace hincapié en «la gran importancia que se da en las Fuerzas Armadas al ejercicio físico. No solo como un hábito sino como una obligación». Una práctica deportiva que, anualmente, se evalúa en todos los militares sin importar su rango con el Test General de la Condición Física. .

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2018-6-10 05:16

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